Questo lievito è isolato dall'uva e produce naturalmente acido lattico, etanolo e un profilo di esteri quando viene inoculato nel mosto. Viene utilizzato come alternativa all'acidificazione con kettle souring Lactobacillus.
Dati tecnici
Sour Hour può metabolizzare solo gli zuccheri semplici all'interno del mosto. Converte saccarosio, glucosio e fruttosio in acido lattico. Con un mosto di 12 plato questo rappresenta circa il 15% dell'utilizzo totale di zucchero. In un mosto con un pH di 4,8, per 24-48 ore a 22 gradi il lievito farà scendere il pH del mosto a 3,4-3,6. La creazione di zuccheri più o meno semplici nel mosto può essere utilizzata per modificare il grado di acidità nella birra finale.
Va notato che dopo che il processo di acidificazione è terminato, sarà necessario aggiungere altro lievito per fermentare gli zuccheri più complessi, come il maltosio e il maltotriosio, che Lanchancea thermotolerans (questo ceppo) non può metabolizzare. Il lievito di birra cerevisae può essere aggiunto quando il mosto ha un pH che è preferibile dall'utente, l'aggiunta di lievito di birra ferma il processo di acidificazione.
Temperatura di fermentazione prevista: 18-24 gradi.
Ceppo: Lanchancea thermotolerans
Tolleranza ABV: 7.2%
Stili di birra: Sours
Flocculazione Alta
Ceppi comparativi Philly