Cette levure est isolée du raisin et produit naturellement de l'acide lactique, de l'éthanol et un profil ester lorsqu'elle est inoculée dans le moût. Il est utilisé comme alternative à l'acidification de Lactobacillus acidifiant en bouilloire.
Données techniques
Sour Hour ne peut métaboliser que les sucres simples contenus dans la purée. Transforme le saccharose, le glucose et le fructose en acide lactique. Avec une purée de 12 plats, cela représente environ 15 % de la consommation totale de sucre. Dans un moût avec un pH de 4,8, pendant 24 à 48 heures à 22 degrés, la levure abaissera le pH du moût à 3,4-3,6. La création de sucres plus ou moins simples dans le moût peut être utilisée pour modifier le degré d'acidité de la bière finale.
Il convient de noter qu'une fois le processus d'acidification terminé, il faudra ajouter plus de levure pour fermenter les sucres plus complexes, tels que le maltose et le maltotriose, que Lanchancea thermotolerans (cette souche) ne peut pas métaboliser. La levure de bière Cerevisae peut être ajoutée lorsque le moût a un pH préféré par l'utilisateur, l'ajout de levure de bière arrête le processus d'acidification.
Température de fermentation prévue : 18-24 degrés.
Souche : Lanchancea thermotolerans
Tolérance ABV : 7,2 %
Styles de bière : Aigre
Floculation élevée
Comparatif des souches Philly