Un nuovo metodo per la produzione di birre analcoliche.
Che cos'è?Muntons Premium Alcohol Free Malt Extract è un estratto di malto concepito appositamente per produrre birra analcolica allo 0,0%.
Il profilo zuccherino è stato modificato per replicare il
corpo, la sensazione in bocca e il sapore familiari di una birra finita. Ciò
crea una bevanda analcolica estremamente convincente alla quale i birrai
possono aggiungere luppolo, estratti vegetali e altri ingredienti per ottenere
l'effetto di una birra complessa.
Come è fatto?Muntons Premium Alcohol Free Malt Extract è prodotto da Muntons con malto per birra di qualità. Il mosto non viene fermentato ma concentrato utilizzando l'evaporazione sotto vuoto per rimuovere l'acqua senza conferire colore. Il mosto di birra concentrato risultante (estratto di malto) viene quindi trattato con processi enzimatici unici per modificare il profilo zuccherino e aromatico. L'estratto finale viene inoltre luppolato utilizzando due estratti di luppolo che aggiungono una leggera amarezza e inibiscono la crescita di microbi come le specie Lactobacillus.
Come usarlo
Muntons Premium Alcohol Free Malt Extract è stato progettato per l’utilizzo con le
classiche attrezzature dei birrifici.
L'estratto di malto Muntons Premium Alcohol Free Malt
Extract è destinato ad essere utilizzato
in modo che, una volta diluito, riproduca i livelli di zucchero residuo
presenti nella normale birra alcolica.
Sono necessarie solo piccole quantità rispetto all'utilizzo
del normale estratto di malto.
Una buona dose standard è 5kg/hL di acqua, che creerebbe una
bevanda equilibrata di circa 3,3°P o 1.013 SG:
Quantitativi consigliati:
5 kg (Estratto analcolico) x 66 (% solidi) : 100 (litri) =
3,3° plato
5 kg (Estratto analcolico) x 250 (L°/kg) : 100 (litri) = 1013
SG
Sono molti gli ingredienti che possono essere utilizzati
insieme all'estratto per imitare il sapore di una birra fermentata. I più
comuni includono:
• Peperoncino – usato in quantità molto piccole, il
peperoncino può replicare il leggero bruciore dell'etanolo che la maggior parte
dei consumatori si aspetta quando beve birra alcolica. Ciò conferisce
complessità alla bevanda oltre a fornire sensazioni materiche familiari.
• Varietà di luppolo – in particolare quelle dall'aroma
intenso, come Citra e Mosaic. Estratto di luppolo di alta qualità sono ottimi
per mascherare l'aroma dell'aldeide del mosto grazie alla loro pungenza, ma è
possibile utilizzare anche luppolo in pellet.
• Aromi metaboliti del lievito – questi includono estratti
aromatici naturali come acetato di isoamile o esteri. Senza fermentazione,
molti di questi composti aromatici che non sono presenti nella birra analcolica
possono comunque essere aggiunti successivamente per creare l'impressione di
una birra fermentata. Questa tecnica è utilizzata da molti marchi di birra
globali.
Ci sono innumerevoli altri ingredienti che un birraio può
utilizzare a questo scopo, tra cui frutta, scorze di agrumi, spezie e malti
speciali per avvicinarsi il più possibile al vero sapore della birra
fermentata.
Limitazioni: Tutti i metodi di produzione commerciale analcolica presentano vantaggi e svantaggi, essendo limitati nel modo in cui possono replicare il sapore autentico della birra. Le aldeidi del mosto sono responsabili del sapore “granuloso” molto comune nelle birre analcoliche, in particolare quelle prodotte utilizzando il metodo di ammostamento ad alta temperatura per la birra allo 0,0%. Questi saranno ad un'intensità notevolmente inferiore quando si utilizza l'estratto di malto premium senza alcol rispetto a quando si utilizza l'ammostamento ad alta temperatura, sebbene possano essere ancora presenti in quantità sottili. Questo aroma viene rimosso più facilmente mascherandolo con un ingrediente altamente aromatico come il luppolo Citra o un estratto vegetale.