Une nouvelle méthode de production de bières sans alcool.
Qu'est-ce que c'est ? L'extrait de malt sans alcool Muntons Premium est un extrait de malt spécialement conçu pour produire de la bière sans alcool à 0,0 %.
Le profil de sucre a été modifié pour reproduire le corps, la sensation en bouche et la saveur familiers d'une bière finie. Cela crée une boisson gazeuse extrêmement attrayante à laquelle les brasseurs peuvent ajouter du houblon, des extraits de plantes et d'autres ingrédients pour obtenir l'effet d'une bière complexe.
Comment est-il fabriqué ? L'extrait de malt sans alcool Muntons Premium est produit par Muntons à partir de malt de brassage de qualité. Le moût n'est pas fermenté mais concentré par évaporation sous vide pour éliminer l'eau sans lui conférer de couleur. Le moût de bière concentré obtenu (extrait de malt) est ensuite traité avec des procédés enzymatiques uniques pour modifier le profil de sucre et de saveur. L'extrait final est également houblonné à l'aide de deux extraits de houblon qui ajoutent une légère amertume et inhibent la croissance de microbes tels que les espèces de Lactobacillus.
Comment l'utiliser
L'extrait de malt sans alcool Muntons Premium a été conçu pour être utilisé avec les équipements de brasserie classiques.
L'extrait de malt sans alcool Muntons Premium est destiné à être utilisé de telle manière que, une fois dilué, il reproduit les niveaux de sucre résiduel présents dans la bière alcoolisée normale.
Seules de petites quantités sont nécessaires par rapport à l’utilisation d’extrait de malt ordinaire.
Une bonne dose standard est de 5kg/hL d’eau, ce qui donnerait une boisson équilibrée aux alentours de 3,3°P ou 1,013 SG :
Quantités recommandées :
5 kg (extrait non alcoolique) x 66 (% de matière sèche) : 100 (litres) = 3,3° plato
5 kg (Extrait non alcoolique) x 250 (L°/kg) : 100 (litres) = 1013 SG
De nombreux ingrédients peuvent être utilisés avec l’extrait pour imiter la saveur d’une bière fermentée. Les plus courants incluent :
• Piment – utilisé en très petites quantités, le piment peut reproduire la légère brûlure d'éthanol à laquelle s'attendent la plupart des consommateurs lorsqu'ils boivent de la bière alcoolisée. Cela donne de la complexité à la boisson tout en procurant des sensations texturales familières.
• Variétés de houblon – en particulier celles à l'arôme intense, comme Citra et Mosaic. Les extraits de houblon de haute qualité sont parfaits pour masquer l'arôme d'aldéhyde du moût en raison de leur piquant, mais le houblon en granulés peut également être utilisé.
• Métabolites aromatiques de levure – ceux-ci incluent des extraits d'arômes naturels tels que l'acétate ou les esters d'isoamyle. Sans fermentation, bon nombre de ces composés aromatiques qui ne sont pas présents dans la bière sans alcool peuvent encore être ajoutés plus tard pour créer l'impression d'une bière fermentée. Cette technique est utilisée par de nombreuses marques mondiales de bière.
Il existe d'innombrables autres ingrédients qu'un brasseur peut utiliser à cette fin, notamment des fruits, des écorces d'agrumes, des épices et des malts spéciaux, pour se rapprocher le plus possible de la véritable saveur de la bière fermentée.
Limites : Toutes les méthodes de brassage commerciales sans alcool présentent des avantages et des inconvénients, étant limitées dans leur capacité à reproduire la saveur authentique de la bière. Les aldéhydes de moût sont responsables de la saveur « granuleuse » très courante dans les bières sans alcool, en particulier celles brassées selon la méthode de brassage à haute température pour la bière à 0,0 %. Ceux-ci seront d'intensité nettement inférieure lors de l'utilisation d'un extrait de malt de qualité supérieure sans alcool que lors d'un brassage à haute température, bien qu'ils puissent toujours être présents en quantités subtiles. Cet arôme s'élimine plus facilement en le masquant avec un ingrédient très aromatique tel que le houblon Citra ou un extrait de plante.